豬事大集

美味,是與豬相遇的起點。有人說,豬肉是臺灣飲食重要的一條軸線,平日吃喝的點滴,怎樣都脫不了豬肉。然而,在食安益發受到重視的今日,想確認吃下去的每口豬肉,是否都符合安全、安心,乃至美味的標準,勢必得逐步追蹤產銷上下游的飼養、屠宰、銷售各環節,甚至運輸配備、標章認證種種細節。這是一趟從肉豬到豬肉的奇幻旅程,由我們親近的食材入手,逐步深入畜產專業的田野,以產銷環節為經,時空流變為緯,在其中看見臺灣養豬產業專業、龐雜且輝煌的精采風景。

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  • 種豬選育

    文/王旭昌 圖/王旭昌、豐年社

    種豬產業是養豬產業的旗艦隊,永續經營的養豬產業倚賴持續改良的種豬遺傳性能。臺灣種豬改良30餘年,從早期的「四維」:種豬登錄、種豬檢定、種豬場評鑑、核心種豬場,到今日全方位的聯合育種策略,包括應用品質管理系統、資訊化資料管理、生物科技應用等,提高豬群的生長性能、繁殖性能與肉質性狀,以期達成「品種產出」、「品質精進」、「品牌創新」的目標。育種工作的目的在於挑選優良的種畜,評選的項目有生長性能、繁殖性能、產精性狀、屠體性狀、豬肉品質等。育種的主要方法包括種豬登錄及種豬檢定,種豬登錄在歐美國家有上百年的歷史,臺灣則在1975年開始推動,目前已累積全國20萬餘頭種豬的登錄資料,提供種豬業者育種參考,並作為計算育種價的基礎資料庫。

  • 馬聿安╳馬聿平╳陳惠琪

    文圖/余世芳

    創立「九厘米」與「十八麥」品牌的馬家兄弟,哥哥馬聿平為了學習農場經營與了解大規模機械耕作,曾遠赴澳洲農場打工一年,弟弟馬聿安大學三年級時立志從農,由於堅信「知識就是力量」,一路取得農學博士學位;陳惠琪經營「純淨農產供應社」,透過社群網站拉近生產者與消費者的距離,這三人因理念相近而合作,後更因陳惠琪與馬聿安締結連理,形成緊密的團隊。早上八點造訪馬聿平、馬聿安與陳惠琪一家人位於大甲的住處時,陳惠琪的小型房車已經啟動正準備出發沿途載運農友現採的葉菜,才能趕在下午五點前將蔬菜箱包裝好配送出去。她趁著趕工前的短短時間,引路導覽住處附近的一片薏苡田。臺灣本土產薏苡自給率不到10%,因此農委會在2014年即將本產薏苡列為進口替代作物。

  • 豬肉攤進化論

    文/Phyllis 攝影/詹明輝

    從零售業者到消費者,是豬肉產銷鏈上的最後一哩路。而在近半世紀內,隨著時代演進,物質條件提升,消費者對於食品衛生、安全的意識也不斷提高,生鮮肉品的零售型態突飛猛進,呼應文明的脈動與消費者的需求。在古早的農業時代,由於經濟條件不富裕,肉品的消費能力自然不如現在,豬肉零售以傳統市場販售的溫體肉為主,包裝素材則以取材自然的荷葉、草繩、報紙為主。直到1971年,開啟生鮮零售的新頁,冷凍、冷藏櫃隨著超市的開設而出現,包材被方便、廉價的塑膠袋取而代之,沿用以久的傳統鴨母秤被電子秤逐漸汰換掉;1980年代以後,超商販售的冷藏肉開始採用保麗龍盤與保鮮膜的包裝,加上為配合日本外銷需求,推出真空收縮膜的包裝,逐漸演變成為我們如今所熟悉的肉品銷售風景。

  • 諸肉還是豬肉香

    文圖/お仙

    中國俗諺說:「六畜興旺豬為首,五穀豐登糧領先。」又,四川盤飧市一家酒樓門口一對聯:「百菜還是白菜好,諸肉還是豬肉香」,足見豬肉在華人常民餐桌裡的舉足輕重。而豬又為何能在六畜中脫穎而出?這多少與小農經濟、以農立國的歷史有相關。豬雜食,飼料限制少,相對好養許多,農家吃什麼就餵著什麼大,一切聽來是不是有些熟悉?這的確與客家人傳統上養土豬、黑豬是一樣的,客家俗諺也說:「種田不養豬,斯像秀才不讀書。」所以說,臺灣飲食自是與豬肉料理密不可分了。從酒家菜衍伸出來的北部黑白切豬內臟是一經典,在日治時期有錢人吃豬肉,常民百姓愛惜食材清燙取下的五臟六腑蘸醬料食之,那種原汁原味的味美可謂臺菜之本。