有雞生活

 人們的冬日進補、夏日輕食,少不了的靈魂食材往往是雞肉。回溯舊時,養雞是農家的一部分,節慶祭祀、親人團圓等重要時刻,各家便能有雞肉上桌給大夥打打牙祭;如今國人對肉品的需求更轉向健康,屬於白肉的雞肉便符合期待,因此消費量仍居高不下──不難看見,雞肉在臺灣人心中,始終占據重要地位。  然而,有「雞」生活不只限於餐桌上,往上游延伸,我們關心已走了超過60個年頭的飼育現場;並更向前尋找源頭,不從「雞生蛋、蛋生雞」的大哉問下手,轉向育種與保種挖掘雞隻來由。最後回歸最貼近你我的日常,解析閹雞師傅、熱門小吃、進補良方和民俗思維,如何與「雞」交織成臺灣庶民社會的文化底蘊,對有「雞」生活而有另一番想像!

過期雜誌訂購

請洽豐年社
T 02-2362-8148
F 02-8369-5591

 
  • 養雞人家進化論

    文/許鈺屏 圖片提供/豐年社

     舊時,三合院的兩條磚紅色護龍如同開展的雙臂,抱住一塊平時晒穀、晒菜干的稻埕,而一旁幾處閒置空地,或種些青菜,或者就搭起簡便的雞寮。農家人們再跟販子買回小雞,在這偌大的空地放養,讓牠們恣意奔跑、茁壯,好不快樂──因此,當時家家戶戶都能是「養雞人家」。  而老一輩的人談起養雞,也循著觀察雞的習性,而有各自的飼養撇步。例如,因為雞喜歡踩上高處,他們便要架高板子或棍子讓牠們憩息;也有人會找些地方鋪稻草,放上一顆蛋作為一種「巢穴的標誌」,母雞便知道要來這裡下蛋。至於平日工事就是餵食、準備飲水,有時撿回雞蛋,為家人加菜等到祭祀、家人團聚或是親友遠道而來等重要時刻,就有現成雞隻可供宰殺。

  • 雞食小吃排排站

    文、攝影/蔡蜜綺

     鹹水雞也叫「鹽水雞」,做法雖簡單,卻是逢年過節、迎賓宴客的必備菜餚。由於通常是把全雞剁成塊狀裝盤,所以大家也稱它為「白斬雞」。近年在街邊或各大夜市,出現不少名為「鹹水雞」的攤子,基本上是以鹹水雞為主食材,再搭配茭白筍、花椰菜、白蘿蔔、香菇、玉米、百頁豆腐、木耳、小黃瓜等各樣蔬菜,不管是嘴饞做點心或當下酒小菜,涮嘴的滋味總讓人一口接一口。  夜市鹹水雞和傳統宴席菜比較,最大不同在於雞肉切得比較細,有的店家是帶骨供應,有的則強調去骨方便食用。將切好的雞肉加上鹹水醬汁及胡椒、蔥花、薑絲之後,與喜歡的配菜一起和勻,就是一份美味的鹹水雞小吃。老闆光靠一把剪刀,就能將一整隻雞的骨頭清除乾淨。

  • 閹雞技藝的傳承之路

    文、攝影/黃東榕

     「閹雞」其實就是我們常聽到的「太監雞」,也是東方人餐桌上常見的佳餚。其做法是將雞齡1 ∼ 2個月的雞隻,經特殊閹割技術處理後,飼養7 ∼ 8個月以上,且不再有「復陽」的狀況,才算是「熟成」的閹雞成品。熟成的閹雞不僅有高單價的優勢,其肉質量多、滑嫩又富含油脂,人們最常將牠做成白斬雞以展現它最樸質的風味。因此,若說「閹雞師傅」是成就這項美食的「地基」一點也不為過。只是在時代變遷與市場競爭下,閹雞師傅的身影與技術也日漸式微。  客廳裡,徐華採用客語敘說他的生命故事。「我22歲左右就開始學閹雞了,在新竹湖口跟叔公學的,陌生人想學還學不到哩!當時一定要有一個高手在旁邊,不然沒有人敢請你幫他閹雞。」

  • 田邊聊寮 • 認識純淨水

    文、圖/AVEDA

    4月22日是世界地球日,全球都舉行環境保護行動,呼籲大家持續愛護地球。您也可以響應AVEDA各項計畫,包括「為地球工作日」、「為水資源騎行」及「田邊聊寮 • 認識純淨水」活動,協助第三世界國家守護純淨飲水。從1999年4月起,AVEDA將世界地球日延伸為整個4月份的地球月,並關注最攸關生命的水資源議題。在今年的地球月行動中,持續以「守護摯愛 擁抱純淨水 PROTECT WATER PROTECT WHAT YOU LOVE」為題,推出純香蠟燭、乾洗髮組等限定商品,邀請全球消費者挺身守護純淨水。9年來肯夢AVEDA持續支持貢寮山區進行水梯田復育計畫。今年4/22將帶領大家一同走訪,體驗遵循古法的田間智慧,參與社區互助的正向循環,並將環境保育的漣漪不斷傳遞出去。(詳全文)